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麦汁制备糖化工艺控制点-糖化温度(精酿啤酒设备)

文章出处:www.cnhaolu.com 作者:豪鲁啤酒设备 发表时间:2021-08-31   10:08:59      

一分快3必中方法表设备糖化是一个变化的过程,在此过程中,应提供一切可能的技术条件来发挥麦芽中各种酶的作用。但是这些酶的作用条件并不完全一致,因此要运用其综合性的有利条件,使制成的麦汁达到质量要求。糖化所要控制的主要工艺技术条件其中一个方面就是糖化温度,

糖化温度控制以下几个方面:

(1)35-40℃:有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解。

(2)45-55℃:此时的温度成为蛋白质分解(或蛋白质休止)温度,温度偏向下限,氨基酸生成量相对多一些,偏上限,可融性氮相对多一些;对溶解良好的麦芽来说,温度可以偏高一些,分解时间短一些;溶解性好的麦芽可以放弃这一阶段;对溶解性不良的麦芽,温度控制偏低,并延长蛋白分解时间。

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(3)62-70℃:此温度称为糖化温度。在62-65℃下,可发酵性糖比较多,非糖的比例相对较低,适合制造高发酵度啤酒;若控制65-70℃,则麦芽侵出率相对增多,可发酵糖相对减少,非糖比例高,适合制造地发酵度的啤酒;控制65℃糖化,可以得到最高的可发酵浸出物收得率:糖化温度偏低,利于ɑ-淀粉酶的作用,糖化时间(指碘试时间)可以缩短。

(4)75-78℃:此温度称为高绿温度(或糖化最终温度),在此温度下ɑ-淀粉酶仍起作用,残留的淀粉酶进一步分解,其他酶则受到抑制或失活。

为了防止麦芽中各种酶因高温引起破坏,糖化时的温度变化一般由低温逐渐升至高温的。


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